食物是維持生命的來源，而且扮演身體機能的重要角色。因此，具備免疫調節功能的機能性食品極受重視。為了防範各種感染症，體內的免疫系統能分辨外來成分，並透過排除非自體成分，以維持身體的正常性。而身體暴露在大量抗原性物質下的代表器官就是消化道，由於腸道黏膜表面原本就有大量腸內細菌存在，因此也刺激了腸道細菌的生成。換言之，腸道黏膜免疫系統是體內最大的免疫關聯組織，擔負防禦身體免受疾病侵擾的重要機能。
黏膜表面對於食物成分、病原性微生物、腸內細菌及消化酵素等各式各樣的刺激，具有物理性與化學性的隔離機能。而在腸道中的相關淋巴組織(GALT)約佔身體免疫系統的七成左右，腸道的黏液下方可分為上皮層、基底膜、黏膜固有層等三層。其中上皮層由上皮細胞和上皮內淋巴細胞等構成，而黏膜固有層下包含血管、淋巴管叢、神經叢。另外，腸道表面除了有上皮細胞外，也有一種不具絨毛覆蓋的圓頂狀細胞，我們稱為M細胞，它可以使微生物或抗原由此通過。在M細胞底下為派爾伊氏淋巴集結(PP)，這種淋巴集結中的抗原呈現細胞(APC)可提供免疫細胞進行免疫辨識，存在於黏膜固有層中的免疫細胞亦含有B細胞、輔助型T細胞、殺手型T細胞、單核球、巨噬細胞、樹突細胞、顆粒細胞和肥大細胞等，而抗體以IgA含量最多，也是最主要的抗體形式。腸道中的分泌型IgA會以結合的方式達到抵禦外來病原菌的角色，並直接與病原菌結合，進而避免病原菌黏附到上皮細胞表面，因此IgA可以說是在黏膜免疫中重要的免疫防禦。
對於經口攝取的食物抗原，在免疫耐受性狀態下會使全身獲得食物抗原，這是口服免疫耐受性與腸道免疫系統間獨特的特徵。若此種反應未運作，則會引起某些免疫反應，一般認為與食物過敏有關，而在口服免疫耐受性與腸內細菌刺激的相關試驗作說明，利用無菌老鼠與一般飼育的老鼠(對照組)進行誘導實驗，實驗老鼠經口攝取一段期間的蛋白抗原，並將相同蛋白抗原注入腹腔內，測定其血中抗體值，結果顯示，無菌老鼠的IgG1和IgE抗體明顯上升，而對照組老鼠具有抗原特異性的IgG1、IgG2a、IgE抗體值並無明顯上升，推測應是腸道免疫系統中的CD4+T細胞被抑制，因此我們可以知道腸道細菌的刺激對於腸道免疫系統的調節相當重要。
益生菌泛指可改善宿主體內微生物菌相平衡，而有益宿主單一或數種微生物。俄國科學家觀察到保加利亞人飲食習慣後發現，經常飲用發酵乳有助於延長壽命，因此發酵乳中的乳酸菌可抑制有害菌的生長，進而延緩老化發生。亦有研究指出，如拿發酵乳餵食老鼠，可使老鼠腸道中IgA的分泌量增加，顯示可增強腸道黏膜的抵抗力。此外，讓患有過敏性皮膚炎的孕婦服用發酵乳，可降低嬰兒出生後之過敏性皮膚炎的發生率。截至今日，仍有許多研究進行中，益生菌可以應用之範圍廣泛與功能不同，除了自身體內維持菌相平衡外，透過額外攝取，降低腸道有害菌，改善身體健康狀況是我們須持續追求的目標。
其他食物成分與免疫反應相關性
在脂質上，有研究顯示，以DHA與EPA添加在人體的單核細胞中，可明顯抑制與發炎反應相關的細胞激素之分泌。此外，亦有研究發現，餵食DHA可降低小鼠血清中IgE的濃度，並減緩過敏發生的症狀。
而維生素方面，在一般人的認知裡，它已經是關鍵營養素的存在了，目前，已提出和免疫有關的報告有維生素A、B6、C、D、E、胡蘿蔔素、葉黃素及輔酶Q10等。據文獻指出，補充維生素C能提高自然殺手細胞的活性，而補充維生素A與胡蘿蔔素能增加細胞激素的分泌量，而補充維生素E，可以降低IgG1和IgE抗體的生成，具有減緩過敏的作用。當維生素缺乏時，除了會出現缺乏症外，在免疫功能上亦產生失調現象，因此我們都一定要知道維生素帶給我們的重要性。
礦物質和維生素相同，若缺乏時會對免疫機能產生重大影響，人體內含量較多的礦物質組，它們包括了鈣、鎂、鈉、鉀、磷、氯等6種；第二組的礦物質因為在人體內的含量較少，也被稱作微量元素，它們包括鐵、碘、鋅、硒、銅、錳、鉻、鈷等8種。每一種礦物質就像維生素依樣對人體都有特定的功用，譬如說礦物質是構成人體骨骼和酶的主要成分，也能夠協助維持體內的酸鹼平衡，以及神經和肌肉正常功能；有些微量元素的礦物質還能夠預防或抵抗疾病的產生。所以，適度的攝取礦物質是很重要的。近年來，年輕女性因為過度減肥導致食物攝取量不足及高齡者因攝取量減少，造成營養不良等，這些因素導致礦物質攝取量不夠，而使免疫機能受到影響及代謝能降低，為了維持健康，應妥善應用食物，並落實於平常的飲食習慣中。
為了保護腸道免疫健康，人們可以採取一系列方法。均衡飲食尤其重要，尤其是攝取富含纖維、益生菌和各種營養素的食物，有助於支持腸道免疫。此外，避免暴露於不良的環境條件，並通過適當的生活方式管理壓力，也有助於維持腸道免疫健康。
參考文獻: 水產試驗所水產加工組
