要認識免疫系統，我們先來看人體構造。首先，人體內免疫系統是人體抵禦病原菌侵入體內最重要的保衛系統。免疫系統是由扁桃體、胸腺、脾臟、淋巴結、小腸集合淋巴結、闌尾、骨髓等的免疫器官、血小板（IgG）、淋巴細胞、單核吞噬細胞、中性粒細胞、嗜鹼粒細胞、嗜酸粒細胞、肥大細胞等免疫細胞，以及免疫球蛋白、干擾素、白細胞介素、腫瘤壞死因子、細胞因子、補體等免疫分子三部分所組成。
在這系統裡很奇妙的是人體內在對抗病原體有一套自然防衛機制：第一道防線，皮膚、黏膜、皮下組織等物理屏障。簡單來說，人體與外界環境接觸的表面，覆蓋著一層完整的皮膚和黏膜。皮膚由多層扁平細胞組成，能阻擋病原體進入，只要皮膚無損傷時，病原體就不能侵入；黏膜雖只有單層柱狀細胞，機械性阻擋作用不如皮膚，但卻有多種附件和分泌液，例如呼吸道黏膜上皮細胞的纖毛運動、口腔唾液的吞咽和腸蠕動等，可將停留在黏膜表面的病原體驅趕出體外，所以當宿主受寒冷空氣或有害氣體等刺激，上呼吸道黏膜屏障受損傷時，就易患氣管炎、支氣管炎和肺炎等。而皮膚和黏膜能分泌多種殺菌滅毒物質，例如皮膚的汗腺能分泌乳酸使汗液呈酸性（pH5.2~5.8），不利於細菌生長。因此，不同部位的黏膜腺體分泌溶菌酶、胃酸、蛋白酶等的各種殺菌物質和皮脂腺分泌的脂肪酸，都有殺細菌和真菌作用。
免疫系統的第二道防線，各種與人體免疫相關細胞防衛機制，分為固有免疫和適應免疫，其中適應免疫又分為體液免疫和細胞免疫。主要功能是能辨別欲進入身體內的病原體，就能對知道入侵病毒啟動防衛機制，然後開始對付入侵者的方法。免疫系統是機體防衛病原體入侵最有效的武器，能發現並清除異物、外來病原微生物等引起內環境波動的因素，但其功能亢進會對自身器官或組織產生傷害，因此在很多因自身免疫引起的疾病中，CD4+ T細胞就有著重要作用。
緊接著是免疫系統中有T細胞和B細胞對抗初次入侵的特定病原體。T細胞能夠產生具免疫記憶的記憶T細胞：當該種病原體再次入侵時，記憶T細胞就可以使免疫系統迅速作出強化的免疫應答。當病菌、病毒等致病微生物進入到人體後，免疫系統中的巨噬細胞首先發起進攻，將之吞噬，然後通過酶的作用，把這些已經吞噬過入侵的病菌分解成片斷，並將這些微生物的片斷顯現在巨噬細胞的表面，成為抗原，並讓免疫系統中的T細胞知道。T細胞與微生物的抗原，連著後如同原配的鎖和鑰匙一樣，立即發生反應。這時，巨噬細胞便會產生出一種淋巴因子的物質活化T細胞。T細胞一旦活化了，便立即通知整個免疫系統，有「敵人」入侵的消息。這時，免疫系統會出動一種細胞毒性T細胞，並發出專門的B淋巴細胞，最後通過B淋巴細胞產生專一的抗體。
一旦細胞毒性T細胞找到那些已經被感染的人體細胞之後，便像殺手那樣將這些受感染的細胞摧毀掉，防止致病微生物進一步繁殖。在摧毀受感染的細胞的同時，B淋巴細胞產生的抗體與細胞內的致病微生物，結合知識去治病作用。而B細胞在免疫系統裡記憶B細胞也有免疫記憶，能在病原體再次入侵時，迅速產生IgG抗體，所以當第一次的感染被抑制住以後，免疫系統會把這種致病微生物所有的過程用具記錄下來。如果人體再次受到同種致病微生物入侵，免疫系統已經清楚地知道該怎樣對付入侵者，並能夠很容易、很準確、很迅速的作出反應，將入侵地消滅掉。最終面對內/外在環境的各種挑戰，免疫系統需無時不刻都維持高效運作，以適時地採取各種應變措施，但運作機制精密且相當複雜，所以低下或過度的免疫反應，對人體反而會造成負擔，舉例來說，過敏反應通常是免疫系統的過度反應所導致。
最後，免疫系統有3種功用：
（1）防禦：使人體免於病毒、細菌、污染物質及疾病的攻擊。
（2）攻擊：免疫細胞與病毒及疾病打仗，加以清除受感染的細胞。
（3）修復：免疫細胞能修補受損的器官和組織，使其恢復原來的功能。
通常免疫系統工作原理上，當病原體穿透皮膚或黏膜到達體內組織後，吞噬細胞首先從毛細血管中逸出，聚集到病原體所在部位。大多情況下，病原體被吞噬殺滅。若未被殺死，經淋巴管到附近淋巴結，在淋巴結內的吞噬細胞進一步把病原體消滅。淋巴結的這種過濾作用在人體免疫防禦能力上佔有重要地位，一般只有無法殺死的毒力強、數量多的病原體才有可能侵入血流及其它臟器，但是在血液、肝、脾或骨髓等的吞噬細胞會繼續吞噬殺滅病原體。然而，當沒有相對的外來病原存在時，人體會自動將原本供應於免疫系統運作的能量轉換、並提供給其他器官或人體功能使用 – 化攻為守，一方面避免能量虛耗；另一方面增加防禦和修復的作用，以利減少人體細胞不正常增生的狀態，和降低被環境病原感染的機會。總結，要有健康的身體，就要有健全的免疫系統正常運作，從第一防線就把病原體阻擋在人體外，讓病毒無法在身體內作怪，以利使人不發病，達到保持身體健康的目的。健康的免疫系統是無可取代的，雖然其力量令人讚嘆，但仍可能因為持續攝取不健康的食物而失效，因此，適當的營養才能使免疫系統全面有效地運作，有助於人體更好地防禦疾病、克服環境污染及毒素的侵襲。營養與免疫系統之間密不可分、相互促進的關聯，成就了營養免疫學的另外一個議題。
參考文獻：免疫系統A+醫學百科
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